Kombucha – co to takiego?

Pod tą zagadkową nazwą kryje się fermentowany, słodkawy napój herbaciany o musującym, lekko owocowym smaku. Jej entuzjaści przypisują kombuchy prozdrowotne działanie. Regularne picie tego napoju w niewielkich ilościach dostarcza bowiem wiele korzyści dla organizmu oraz doskonale orzeźwia.

Najbardziej popularna jest na Wschodzie – zarówno w Europie Wschodniej, jak i w krajach Dalekiej Azji. Jej nazwa pochodzi od nazwiska lekarza, który ją rozsławił („Kombu”) oraz japońskiego słowa, oznaczającego napój („cha”).

W ostatnich latach zauważalny jest wzrost zainteresowania tym napojem. Można kupić go w internecie oraz sklepach ze zdrową żywnością. Często spotyka się też napoje na bazie kombuchy, dostępne w popularnych sieciach niewielkich sklepów spożywczych. Jego kolor zależy od stopnia sfermentowania oraz dodanego rodzaju herbaty – można kupić więc zarówno jasnobrązową jak i nawet czerwoną kombuchę. Jednak ten fermentowany napój da się zrobić samemu w domu.

Kombucha – z czego się składa? Jak przygotować ją w domu?

Z racji tego, że kombucha jest napojem fermentowanym, do jej przygotowania poza herbatą i cukrem, potrzebny jest grzyb herbaciany. Nie należy mylić go z grzybem tybetańskim (czyli tak naprawdę ziarnami kefirowymi), chociaż często określa się go właśnie w ten sposób. Grzybek jest łatwo dostępny w internecie oraz w niektórych sklepach ze zdrową żywnością.

Grzyb herbaciany to kultura drożdży, należąca do grupy SCOBY (z angielskiego Symbiotic Cultures of Bacteria and Yeast) – symbiotycznej kultury drożdży i bakterii. Jego zadaniem jest rozkładać cukier, który jest jednym z podstawowych składników służących do przygotowania tego fermentu oraz syntetyzować alkohol etylowy. Ten grzybek nie wygląda najpiękniej – ma postać galaretowatej masy układającej się w kształt naczynia, w którym rośnie. Jego kolor to odcienie bieli do żółtego. 

Jak przygotować kombuchę w domu? Instrukcja krok po kroku.

Do przygotowania pysznej, domowej kombuchy potrzebujemy kilku składników, trochę wolnego czasu i cierpliwości. Napój bowiem musi mieć czas, aby sfermentować.

Składniki na kombuchę

• 800 ml naparu herbacianego. 

• 100 g cukru

• 100 g grzyba herbacianego SCOBY lub startera (czyli starszej kombuchy – jeśli robisz ją kolejny raz).

Jaka herbata do kombuchy? Garść przydatnych informacji

Naparem herbacianym może być zwykła, czarna herbata, herbata zielona, ale również napary z różnych ziół takich jak mięta, melisa, werbena cytrynowa czy nawet suszony owoc aronii. Nie trzeba dodawać herbaty wysokiej jakości – do przygotowania naparu używa się około 1 grama suszu na 100 mililitrów wody, więc użycie tańszej herbaty jest zwyczajnie bardziej opłacalne. Warto też dodać, że herbata niższej jakości nie wpłynie ostatecznie na smak kombuchy – fermentacja sprawi, że i tak nabierze on specyficznego słodko-kwaśnego smaku.

Przygotowanie kombuchy w domu – krok po kroku

1. Przygotowujemy 800 ml naparu herbacianego. Słodzimy go 100 gramami cukru i zostawiamy do ostygnięcia. Ważne! Jego temperatura nie może przekraczać 25 stopni Celsjusza. Nie powinniśmy dodawać grzyba herbacianego do cieplejszego naparu, bowiem istnieje ryzyko, że zabijemy cenne kultury drożdży i bakterii SCOBY odpowiedzialne za fermentację.

2. Do sterylnego i wyparzonego słoika o odpowiedniej wielkości przelewamy starter lub dodajemy grzybka herbacianego. Ważne, żeby robić to czystymi rękami lub drewnianą łyżką. 

3. Tak przygotowany grzyb herbaciany lub starter zalewamy naszym wystudzonym, posłodzonym naparem herbacianym.

4. Przykrywamy słoik ręcznikiem papierowym lub jałową gazą i tak przygotowaną górę słoika zabezpieczamy gumką recepturką. Dlaczego to robimy? Kombucha powstaje w wyniku fermentacji tlenowej, musi więc mieć dostęp do powietrza. Jej zapach może jednak przyciągnąć muszki owocówki, warto więc zabezpieczyć nasz napar ręcznikiem papierowym lub gazą.

5. Odkładamy słoik w ciemne i suche miejsce. Po siedmiu dniach nasza kombucha powinna być gotowa, warto jednak sprawdzać ją wcześniej. Jak to zrobić? Wystarczy spróbować napoju – jeśli okaże się za słodki, to znaczy, że trzeba jeszcze poczekać.

6. Gotową kombuchę przelej do karafki lub nowego słoika, zakręć i schowaj do lodówki. Dzięki temu spowolnisz proces fermentacji na tyle, żeby nie zmieniła się w ocet. Tak przygotowaną kombuchę wypij w ciągu kilku dni. Przed wypiciem warto rozcieńczyć ją wodą.

Fermentacja kombuchy – wartościowe porady

• Jeśli dodasz więcej startera lub grzyba herbacianego, fermentacja będzie przebiegać szybciej. Dlatego należy kontrolować ten proces: jeśli kombucha będzie fermentować zbyt długo, przygotujesz ocet zamiast słodko-kwaśnego napoju.

• Niektóre napary mają tendencję do dłuższego fermentowania. Przykładowo, kombucha na naparze z aronii fermentuje dłużej niż kombucha zrobiona na czarnej herbacie Asam.

• Napój jest musujący i jest to absolutnie normalne. W wyniku fermentacji powstaje również dwutlenek węgla, który za to odpowiada.

• Ważne! Jeśli kombucha ma gorzki posmak, nadaje się tylko do wyrzucenia. Gorzki smak jest oznaką tego, że w naszym fermencie zaczęły się procesy gnilne, a napój nie powinien być pity.

Prozdrowotne właściwości kombuchy

Badania nad kombuchą dowodzą, że zawiera ona mnóstwo witamin i mikroelementów. Możemy w niej znaleźć witaminy z grupy B (tiaminę, ryboflawinę, B6 oraz B12), kwasy organiczne (między innymi octowy, mlekowy czy jabłkowy), czy też takie minerały jak cynk, wapń, żelazo, miedź. Warto jednak podkreślić, że przeprowadzone badania dowiodły jedynie obecności tych składników w kombuchy, a nie ich wpływu na zdrowie człowieka. Takie nie zostały jeszcze przeprowadzone. Można jednak przypuszczać, że picie kombuchy wpływa pozytywnie na odporność, florę bakteryjną organizmu, pomaga w regeneracji wątroby i pomaga w pracy układowi pokarmowemu.

Kombucha zawiera niewielkie stężenie alkoholu, więc nie zaleca się jej kobietom w ciąży oraz dzieciom. Warto również zacząć ją pić w niewielkich ilościach i nie przekraczać dziennego limitu, który według naukowców wynosi 118 ml. Obecne badania nad kombuchą nie wykazują jednoznaznie pozytywnego ani negatywnego wpływu na zdrowie, dlatego warto go pić z rozwagą i traktować jako suplement lub urozmaicenie codziennej diety.